Category: Corsi

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Introduzione alla Scienza del Gelato

Sei appassionato di gelato ma non riesci a trovare in rete ricette a base vegetale affidabili? Hai un ristorante e vuoi proporre gelati particolari ma non sai da dove cominciare? Posso aiutarti a sviluppare ricette personalizzate – sia a base vegetale che ‘tradizionali’.

Se sei interessata/o a capire come si ‘costruisce’ un gelato, a diventare autonoma/o nel costruire una nuova ricetta, il mio corso su zoom (in sincrono, non pre-registrato), casca a fagiolo 😉

Il corso è utile a tutti, indipendentemente dal fatto che seguano una dieta a base esclusivamente vegetale, perché è solo dalla comprensione di cosa succede che possiamo creare cose nuove! Inoltre oggi sempre più persone preferiscono non utilizzare latticini e le alternative non sempre sono disponibili, o sono estremamente dolci. Imparare a creare il proprio gelato conoscendone i principii ci permette di disegnarlo esattamente come vogliamo noi.

E proprio perché meno facile, sono convinta che comprendere il gelato a base vegetale permetta di padroneggiare il gelato tradizionale ad occhi chiusi o quasi.

Nel corso tratteremo diversi argomenti; dalle caratteristiche chimico-fisiche dei componenti del gelato, alla loro funzione nel gelato, a come sostituire gli elementi ‘classici’ (latte, panna, uova); vedremo come analizzare una ricetta trovata in rete e come eventualmente modificarla e ovviamente capiremo l’importanza di ognuna delle fasi di preparazione, perché il come – nel gelato ma non solo – è importante quanto il cosa. Nel dettaglio tratteremo:

  • La struttura chimico-fisica dei macro-alimenti e delle fibre: non solo l’aspetto nutrizionale di proteine, grassi o carboidrati ma la loro struttura e, di conseguenza, le loro proprietà. Gli amino acidi, gli acidi grassi, gli zuccheri hanno strutture completamente diverse e dalla loro diversità derivano le proprietà delle molecole complesse che costituiscono il nostro cibo.
  • Il comportamento dei macro-alimenti nel gelato ci aiuta a selezionare il tipo di grasso giusto per ottenere la cremosità desiderata, a comprendere e scegliere il contributo delle proteine, e selezionare quali e quanti zuccheri utilizzare (o anche i non-zuccheri)
  • Il gelato a base vegetale presenta ancora una sfida, perché gli ingredienti che si utilizzano hanno un comportamento che non riflette a pieno quello degli ingredienti tradizionali. Per questo motivo è importante capire similitudini e differenze, e imparare a scegliere quello che si avvicina maggiormente alla nostra idea di gelato. Sì, perché il gelato non è un concetto unico, eterno e non modificabile… il gelato è cultura e apertura al nuovo, come la cucina in generale!
  • Come preparare gli ingredienti, come preparare una miscela, perché e come farla ‘maturare’ e come sapere se il gelato è pronto.

Il corso è organizzato in 4 incontri di circa un’ora (ma possono essere anche due da due ore o una full immersion!) e un quinto incontro personalizzato che svolgiamo ad almeno una settimana di distanza, per permettervi di riguardare il materiale, farvi venire mille dubbi e lasciare a me il tempo di pensare alle richieste che mi farete eventualmente (per esempio approfondire il gelato senza zucchero, o sviluppare un paio di ricette e discuterle, insomma quello che vi pare più utile).

Gli argomenti sono tecnici e scientifici ma – spero! – resi accessibili a tutti, almeno questo è il feedback ricevuto fino ad ora. Cerco di spiegare il ‘perché’ e non solo il ‘come’ si fa.

Costo: 150 Eur tramite bonifico bancario o PayPal (+7% commissioni). La fattura è detraibile se applicabile.

Per iscrizioni e maggiori informazioni, contattatemi per email (thecraftsycat@gmail.com)

Sono disposizione anche per consulenze su argomenti specifici.

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Science in the Kitchen – Understanding allows us to create

The course stems from my knowledge of chemistry combined with a passion for cooking and aims to stimulate creativity in the kitchen through greater understanding and a systematic approach to culinary matters.

The idea for the course came when I adopted a plant-based diet and found myself revolutionizing my cooking approach, until then based largely on animal derivatives.

Understanding which oil is best for frying; why we need to let a roast (or seitan!) rest; which starch to choose for different preparations; why it is possible to turn the hob off to cook pasta; what role tomatoes and dried mushrooms play in a preparation, why bread becomes stale … The answers are found in the knowledge of the ingredients.😉

The course starts from theoretical bases and moves into the practical aspect, providing useful knowledge not only to those who want to deal with “free-from” cooking, but to anyone interested in a better understanding of what happens when cooking.

The course is online (Zoom platform) but is run synchronously, not pre-registered. I strongly believe in direct interaction, which allows for exchange, discussion, mutual enrichment through questions and doubts.

Three lessons (about three hours each):

– The chemical-physical structure of macro-foods and fibers: not only the nutritional aspect of proteins, fats, and carbohydrates but structure and properties. Amino acids, fatty acids, sugars have completely different structures and it is from their diversity that the properties of the complex molecules that make up our food stem.

– The cooking behavior of macro-foods and their organoleptic properties: knowing their characteristics allows us to transform – for example – a mayonnaise or a traditional short crust pastry into their plant-based equivalents; a deeper knowledge of the structure of foods allows us to understand how to replace butter in a plant-based preparation, which starch is best suited to thicken a cream, and much more. You will understand the effect of acid in the preparation of meringues, how to keep the color of an aromatic herb alive, why baking soda is more useful than sugar in the preparation of tomato sauce, the use of fibers beyond nutritional aspects.

– In the last part of the course we go through concrete and practical examples of culinary preparations, as well as seeing how to replace ingredients of animal origin with plant-based ones yet maintaining the organoleptic experience to which a culinary tradition based on meat, eggs and dairy products has accustomed us. We will understand how a gluten-free dough can be prepared and how, instead, gluten can be used it to replace meat. We will also see how to and prepare some basic ingredients of plant-based cuisine and why it can be a good idea to take the time to do that.

Finally, we know how the four basic tastes allow us to create appetizing dishes but the knowledge of the “fifth taste”, the flavor or umami, is not easily replicable in plant-based preparations. The breakdown of this flavor into its fundamental elements allows us to “reconstruct” it and therefore to replicate, even if not completely, this fundamental organoleptic component.

We will also talk about oleogustus, and its important evolutionary role.

The course is of obvious interest to those who are thinking about transitioning to a plant-based diet, but any cook will be stimulated in their creativity and become more confident in being able to meet any need.

Explanations are technical and detailed but do not require prior knowledge of chemical science, so everyone should be able to enjoy the course (also, you can interrupt me any time if something is not clear!).

Due to time zone differences, it is difficult to set fixed dates/times so the course will be generally run on a one-to-one basis at a cost of 180 Eur/195 USD. If a group of 2+ people is formed, the cost is 150 Eur /165 USD per person. I issue a regular tax-deductible (if applicable) invoice.

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La Scienza in Cucina – Capire per Creare

Il corso nasce dalla mia conoscenza della materia chimica combinata alla passione per la cucina e si prefigge di stimolare la creatività in cucina attraverso una maggiore comprensione e un approccio sistematico alla materia culinaria.

È nato quando ho adottato una dieta a base vegetale e mi sono trovata a rivoluzionare il mio approccio, fino ad allora basato in gran parte su derivati animali.

Capire che olio scegliere per friggere, perché far riposare l’arrosto (o il seitan!), che amido scegliere per preparazioni diverse, perché è possibile spegnere il fuoco dopo aver buttato la pasta 😉, che ruolo hanno pomodori e funghi secchi in una preparazione, perché il pane diventa duro… Le risposte le troviamo nella conoscenza degli ingredienti.

Si parte da basi teoriche per addentrarsi via via nell’aspetto applicativo, fornendo conoscenze utili non solo a chi vuole occuparsi di cucina “senza”, ma a chiunque abbia interesse a capire meglio cosa succede nel tegame.

Il corso è online (piattaforma Zoom) ma non è pre-registrato. Io credo fortemente nell’interazione diretta, che apre allo scambio, alla discussione, al mutuo arricchirsi tramite domande e dubbi.

Tre lezioni teoriche di circa tre ore l’una:

– La struttura chimico-fisica dei macro-alimenti e delle fibre: non solo l’aspetto nutrizionale di proteine, grassi o carboidrati ma la loro struttura e, di conseguenza, le loro proprietà. Gli amino acidi, gli acidi grassi, gli zuccheri hanno strutture completamente diverse e dalla loro diversità derivano le proprietà delle molecole complesse che costituiscono il nostro cibo.

– Il comportamento dei macro-alimenti in campo alimentare e le loro proprietà organolettiche, caratteristiche la cui conoscenza ci permette di trasformare – per esempio – una maionese o una pasta frolla tradizionale nei loro equivalenti a base vegetale; la conoscenza più approfondita della struttura degli alimenti ci permette di capire come sostituire il burro in una preparazione vegetale, quale amido è più indicato per addensare una crema, e molto altro. Si comprenderà per esempio l’effetto dell’acido nella preparazione delle meringhe, come mantenere vivo il colore di un’erba aromatica, perché il bicarbonato è più utile dello zucchero nella preparazione della salsa del pomodoro, l’uso delle fibre oltre la nutrizione.

– Nell’ultima parte del corso si analizzano esempi concreti e pratici di preparazioni culinarie, oltre a come sostituire gli ingredienti di origine animale con ingredienti a base vegetale, mantenendo le caratteristiche organolettiche cui una tradizione culinaria a base di carne, uova e latticini ci ha abituato. Si comprende come può nascere un impasto senza glutine e come, invece, utilizzarlo per sostituire la carne. Vedremo inoltre come e perché preparare a casa alcuni ingredienti base della cucina a base vegetale.

Infine, i quattro gusti fondamentali ci permettono di creare piatti appetitosi ma la conoscenza del “quinto gusto”, la sapidità o umami, non è facilmente replicabile in preparazioni vegetali. La scomposizione di questo sapore nei suoi elementi fondamentali ci permette di “ricostruirlo” e quindi di replicare, anche se non completamente, questo componente organolettico fondamentale.

Parleremo anche di oleogustus, e del suo importante ruolo evolutivo.

Il corso è di ovvio interesse per chi sta meditando una transizione ad una dieta a base vegetale, ma ogni cuoco sarà stimolato nella propria creatività a soddisfare qualunque esigenza.

Le spiegazioni sono tecniche e dettagliate ma non richiedono una conoscenza precedente della scienza chimica, per permettere a tutti di fruire del corso (e potete interrompermi in ogni momento se qualcosa non è chiaro!).

Contattatemi per le prossime date!

Costo: 150 Eur pagabile tramite bonifico per le date fisse. È possibile organizzare il corso in orari diversi ad un costo leggermente superiore (180 Eur)

Per iscrizioni e maggiori informazioni, contattatemi per email (thecraftsycat@gmail.com)